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Galinhada com Narbona Rosé

A dica do mês é muito especial, vem da casa do nosso amigo Álvaro César Galvão “O Engenheiro que Virou Vinho” ele compartilha esta harmonização em seu Blog Divino Dia começando assim:

Meninas e meninos,
Mais uma vez me vêm escrevendo sobre o tema harmonização vinho-gastronomia, e dizendo que esta começa mesmo é ao redor da mesa, com a “harmonia” reinante, depois, é fácil, já temos meio caminho andado!

Faço de minha cozinha um verdadeiro laboratório, onde além de perpetrar as receitas, que se diga, invariavelmente são de minha autoria, ou seja, não copio receitas, ora penso primeiro no vinho e depois vou pensar na comida, ora é o contrário, estou com desejos de comer algo, e enquanto o realizo, penso no vinho.

Também penso em outras bebidas, principalmente nos fermentados, que nem só de vinho, eu vivo.

Neste específico caso da galinhada, foi primeiro o desejo de degustar o Narbona Rose de Tannat 2011, que me levou a pensar em seguida na gastronomia que deveria eu fazer.

Confesso que minha culinária é instintiva, intuitiva, embora tenha lido aprendido e apreendido ensinamentos com alguns dos grandes Chefs, os segredos da técnica que me ajudam nos preparos, mas a alquimia vem naturalmente, o desejo da experimentação de novos sabores, novos temperos, muitos deles não convencionais para os pratos executados, surgem como inspirações surgem para os compositores, letristas e poetas.

Nesta galinhada, sabendo de antemão do vinho escolhido, como a Tannat tem força, frutas marcadas e marcantes, especiarias, e o vinho vinificado em branco, como o rose, o frescor, utilizei muitos temperos considerados fortes.

Pimentas de três espécies, duas de ardência conhecida, a dedo de moça, uma das minhas preferidas, arde moderadamente, mas plena de sabores e aromas, a cumari e uma que aprendi a amar no Chile.

Falo da Mapuche Pepper, uma especiaria proveniente de uma árvore que até hoje os descendentes Mapuches consideram sagrada, a Canelo, cujas sementes são picantes e muito aromáticas, e quando secas, são então chamadas de pimenta do Canelo.

Também usei muita cebola roxa, mais forte, algo abundante, e gengibre ralado além de um pedacinho inteiro que depois retirei.

Temperei com um pouco do próprio vinho, não é marinada, pois aprendi que para ser marinada no mínimo de 6 a 8 horas, sempre coloco o sal ao final, mas quando se rata de peixe ou ave, coloco junto com os temperos.

Muita salsinha e cebolinha, reservando um bom punhado para colocar depois de pronto, só com o calor residual, sem “queimar” seu frescor.

Fritei os pedaços de frango em panela de ferro, e utilizei um tantinho do vinho para deglaçar o fundo, com o qual formaria um potente caldo que formei quando coloquei tomates.

Uso o arroz agulhinha sempre, não gosto muito do parbolizado, ou parabolizado, que cozinhou junto ao caldo, acrescido dos pedaços de frango até ficar “al dente”, mas bem húmido ainda.

Pronto, agora só me resta brindar e claro, com o vinho escolhido, e saibam, ficou divino.

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

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